MIODY PITNE - informacje ogólne

Miód pitny jest to napój alkoholowy, o charakterze zbliżonym do wina, uzyskany w drodze fermentacji alkoholowej rozcieńczonego wodą miodu pszczelego, czyli tzw. brzeczki miodowej. Brzeczka miodowa może zawierać tylko miód i wodę lub może być również zaprawiona dodatkowo chmielem, korzeniami, ziołami lub sokami owocowymi dając miody najróżniejszych gatunków i typów.
Postępowanie przy wyrobie miodu pitnego w zasadzie nie różni się od sposobu wyrobu win owocowych, poza zastosowaniem jako podstawowego surowca nie owoców, lecz naturalnego miodu pszczelego. Wyrób miodów pitnych obejmuje więc: przygotowanie brzeczki miodowej, fermentację i dojrzewanie młodego miodu.

Podział miodów pitnych, czyli ich klasyfikację można przeprowadzić stosując rozmaite kryteria. Poniżej podany jest podział miodów pitnych w zależności od:

1) sposobu sporządzania brzeczki,

2) stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą oraz

3) sposobu doprawienia brzeczki.

AD. 1) PODZIAŁ MIODÓW PITNYCH W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU SPORZˇDZANIA BRZECZKI

W zależności od sposobu, jaki stosuje się przy przygotowaniu brzeczki rozróżnia się miody niesycone i miody sycone, czyli warzone. Ponieważ miód pszczeli, jako produkt bardzo słodki, o przeciętnej zawartości cukru 75%, jest produktem trwałym, przeto przed poddaniem go fermentacji należy rozcieńczyć go wodą. Jeżeli miód pszczeli rozpuści się w zimnej względnie letniej wodzie i po zaprawieniu go (lub niezaprawieniu) podda fermentacji, to otrzyma się miód niesycony. Sposób ten stosuje się przy domowym wyrobie miodów pitnych stosunkowo rzadko, a więc przede wszystkim wtedy, kiedy ma się do dyspozycji miód bardzo wysokiej jakości, o delikatnym aromacie, np. miód lipowy lub akacjowy i nie chce się zniszczyć ani obniżyć przez gotowanie jego własności zapachowych. Przy wyrobie miodów pitnych niesyconych należy bardzo uważać na przebieg fermentacji, podczas której mogą się rozwinąć różne niepożądane drobnoustroje zawarte w miodzie wywołując później wady i choroby gotowego wyrobu. Z tego względu najczęściej wyrabia się w domu miody sycone, tj. takie, przy których po rozpuszczeniu miodu w ciepłej wodzie, w garnku lub kotle, otrzymaną brzeczkę gotuje się (warzy). Dopiero po ugotowaniu, oziębieniu i doprawieniu brzeczki poddaje się ją fermentacji drożdżami czystej kultury. Brzeczka taka, w której drobnoustroje zostały przez gotowanie unieszkodliwione, powinna fermentować prawidłowo i szybko dając w wyniku produkt zdrowy i mocny.

AD. 2) PODZIAŁ MIODÓW PITNYCH W ZALEŻNOŚCI OD STOPNIA ROZCIEŃCZENIA BRZECZKI WODą

Jak było już wspomniane, miód pszczeli czy to płynny (tzw. p a t o k a), czy stały musi być przed fermentacją rozcieńczony wodą i dopiero otrzymaną w ten sposób "brzeczkę miodową" zadaje się drożdżami i poddaje fermentacji; odpowiada więc ona pojęciu ,,na stawu" wina owocowego. W zależności od stosunku ilości miodu i wody w brzeczce otrzymuje się różne typy miodów pitnych, a mianowicie:

1. P ó ł t o r a k. Jest to miód otrzymany z brzeczki, do której wzięto na l l (1,4 kg) miodu pszczelego (patoki) - 0,5 l wody.

2. D w ó j n i a k. Jest to miód otrzymany z brzeczki, do której wzięto na l l miodu pszczelego - 11 wody.

3. T r ó j n i a k. Jest to miód otrzymany z brzeczki, do której wzięto na l l miodu pszczelego - 21 wody.

4. C z w ó r n i a k lub czwartak. Jest miodem otrzymanym z brzeczki, do której użyto na l l miodu pszczelego - 31 wody.

Im więcej dodaje się wody na l l miodu, tym mniej słodką otrzymuje się brzeczkę, a miód pitny - bardziej wytrawny. A więc z brzeczki czwórniaka można otrzymać miód wytrawny o mocy ok. 12°, natomiast z brzeczki trójniaka miód półsłodki o mocy 13-14°. Brzeczki dwójniaka i półtoraka zawierają bardzo znaczne ilości cukru (od 45 do ok. 60%), który nie może być całkowicie przerobiony przez drożdże, nawet najmocniej działające. Brzeczki te, jako bardzo słodkie, fermentują ciężko i bardzo powoli. Otrzymuje się z nich słodkie lub deserowe miody pitne, wymagające długotrwałej fermentacji i kilkuletniego (nawet do 10 lat) leżakowania. W wyniku otrzymuje się (przy dobrej pracy) bardzo wartościowe i cenne stare miody deserowe (np. słynne w dawnych czasach miody "Królewskie").

AD. 3) PODZIAŁ MIODÓW PITNYCH W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU DOPRAWIENIA BRZECZKI

W tej grupie klasyfikacyjnej wyróżnia się:

1. Miody n a t u r al n e. Są to miody, w których brzeczka składająca się tylko z miodu i wody została uzupełniona dodatkiem kwasu cytrynowego i poddana fermentacji po dodaniu pożywki dla drożdży oraz odpowiedniej matki drożdżowej.

2. Miody c h m i e l o w e . Są to miody, których brzeczka została zaprawiona albo chmielem, albo chmielem oraz innymi substancjami aromatycznymi, stosowanymi jako dodatek przy wyrobie miodów korzenno-ziołowych. O ile niewielki dodatek chmielu do brzeczki daje na ogół dobre wyniki zapachowo-sma-kowe w miodzie pitnym, to zbytnie "przechmielenie" brzeczki powoduje, że smak otrzymanego miodu staje się wręcz przykry. Przeciętna dawka chmielu powinna się mieścić w granicach 5-10 g (najwyżej 15 g) na 10 l brzeczki.

3. Miody k o r z e n n o-z i o ł o w e. Brzeczka tych miodów zaprawiana jest podczas warzenia rozmaitymi korzeniami, ziołami, przyprawami, jak np. cynamonem, goździkami, imbirem, pieprzem, wanilią, jałowcem, korzeniem fiołkowym, korzeniem walerianowym, płatkami róży, liśćmi mięty, migdałami, skórką pomarańczową lub cytrynową itp.

Przy wyrobie miodów korzennych można również dodawać do brzeczki nieco chmielu (kilka gramów na 10 l brzeczki) lub też pominąć zupełnie dodatek tego składnika nadającego miodom pitnym specyficzny posmak, nie przez wszystkich lubiany.

4. Miody o w o c ow e. Miody owocowe są to doskonałe napoje, których wyrób można każd emu polecić, a w których właściwości miodu pszczelego połączone są z właściwościami zapa-chowo-smakowymi owoców. Do brzeczki tvch miodów, po jej uwarzeniu, dodaje się soku wiśniowego, malinowego, agrestowego, dereniowego, jarzębinowego itp. otrzymując miody o odpowiednich smakach. Można je wyrabiać również inaczej, a mianowicie sporządzając miód pitny naturalny i dodając do niego następnie w odpowiednim stosunku albo sok owocowy i spirytus, albo też wino owocowe. W ten sposób można otrzymać dużą ilość rozmaitych miodów owocowych o smaku jednego lub kilku owoców. Miody owocowe sporządzone z brzeczki czwórniaka lub trójniaka już po roku lub półtora dają smaczne miody gotowe do spożycia.
Zbliżone do tej grupy miodów są tzw. wina miodowe, tj. wina owocowe, do których dodano miodu pszczelego w czasie sporządzania nastawu, albo miodu pitnego do młodego wina.

SPOSOBY WYROBU MIODÓW PITNYCH

Istnieją dwa zasadnicze sposoby postępowania przy wyrobie miodu pitnego: sposób ,,na zimno", a więc bez gotowania brzeczki miodowej, przy którym otrzymuje się miody niesycone i sposób ,,n a gorąco", przy którym brzeczkę przed fermentacją gotuje się (warzy).
Chociaż przez gotowanie brzeczki zatraca się część substancji zapachowych miodu, jednak przy sposobie ,,na gorąco" smak uzyskanego miodu syconego jest lepszy, a poza tym proces fermentacji przebiega bardziej prawidłowo i szybko, gdyż spowodowany jest tylko działalnością dodanych drożdży szlachetnych, wszelkie inne zawarte w miodzie drobnoustroje (dzikie drożdże i bakterie) zostają zniszczone w czasie gotowania. Z powyższych względów poniżej opisany jest wyrób miodów syconych. Wyrób miodów nie-syconych odbywa się zupełnie podobnie z tą różnicą, że brzeczki miodowej nie gotuje się, a więc w fermentującej brzeczce oprócz dodanych drożdży szlachetnych działają równocześnie różne drobnoustroje zawarte w miodzie. Z tego względu przy wyrobie miodów niesyconych istnieje znacznie większe niebezpieczeństwo powstania wady lub choroby w gotowym produkcie.

Wyrób miodów syconych obejmuje wykonanie następujących kolejnych czynności:

1) przygotowanie brzeczki miodowej,

2) gotowanie (warzenie) i doprawianie brzeczki,

3) fermentacja brzeczki,

4) dojrzewanie i doprawianie młodego miodu pitnego.

1. PRZYGOTOWANIE BRZECZKI MIODOWEJ

Pierwszą czynnością jest odpowiednie rozcieńczenie miodu pszczelego wodą (do picia). Na 10 l brzeczki bierze się 2,5 do 3 l (czyli 3,5 do 4,2 kg) miodu. Przy wyrobie 10 l brzeczki wlewa się do miedzianego, pobielanego rondla lub kotła (o pojemności 20 1) 5 do 6 l wody, podgrzewa ją do ok. 50 °C i dodaje odmierzoną (np. 2,5 1) lub odważoną (a więc 3,5 kg) ilość miodu pszczelego, który rozpuszcza się w ogrzanej już wodzie przez dobre wymieszanie.
Miód płynny, czyli patokę odmierza się cylindrem mierniczym lub jakimkolwiek naczyniem, poprzednio wymierzonym; miód stały - krupiec odważa się na wadze szalkowej. Następnie brzeczkę zakwasza się dodając na 10 l brzeczki 30 do 50 g kwasu cytrynowego rozpuszczonego w małej ilości ciepłej wody. Brzeczkę uzupełnia się wodą do objętości 10 l zaznaczając poziom cieczy w naczyniu odpowiednią kreską lub znakiem, względnie odmierzając wysokość cieczy w naczyniu za pomocą zwykłego drewnianego patyka. Patyk ustawia się w naczyniu prostopadle i robi na nim kreskę w miejscu, dokąd sięga powierzchnia cieczy. Ponieważ podczas gotowania brzeczki wytwarza się dużo piany (szumowin) i poziom cieczy znacznie się podnosi, przeto aby uniknąć wykipienia części brzeczki, należy napełnić naczynie, w którym się ją warzy tylkodopołowy.

2. WARZENIE I DOPRAWIANIE BRZECZKI

Po przygotowaniu brzeczki przystępuje się do jej gotowania ogrzewając ją powoli w kociołku lub rondlu. Brzeczka łatwo kipi. Gdy poziom brzeczki zbytnio się podnosi, wówczas należy zmniejszyć płomień lub usunąć kociołek znad ognia. Można też "uspokoić" brzeczkę przez zalanie jej małą ilością zimnej wody. Sposób ten jest powszechnie stosowany w przemyśle. W czasie gotowania brzeczki wytwarza się dużo piany (szumowin), którą należy zbierać za pomocą płaskiej, dziurkowanej łyżki aluminiowej tzw. szumówki. Jeżeli gotuje się większe ilości miodu, można szumowiny zbierać do osobnego naczynia (wiadra) i z nich sporządzić następnie tzw. barwicę, czyli miód kopiec odznaczający się dużą słodyczą i ciemną barwą, ale o jakości zwykle miernej. Po pewnym czasie, gdy ilość szumowin zbierających się na powierzchni gotującej się cieczy będzie już niewielka, należy zmniejszyć ogień pod kotłem. Brzeczka powinna pogotować się jeszcze spokojnie lekko tylko falując ok. l/2 godz, po czym warzenie jest skończone. Przy sporządzaniu miodu zaprawianego dodaje się do brzeczki, po jej zszumowaniu, zaprawy (chmiel, korzenie) w woreczku lnianym lub z rzadkiego płótna, gdyż przez to unika się zbytecznego rozrzedzenia brzeczki.
Po dodaniu zaprawy ciecz na nowo burzy się i pieni. Po powtórnym zszumowaniu gotuje się brzeczkę jeszcze ok. Va godz na wolnym ogniu, wyjmuje woreczek, wyciska z niego nasiąknięty miód i warkę miodu uważa za skończoną.
Przy miodach owocowych moszczu owocowego nie dodaje się do brzeczki, która ma być warzona, lecz pasteryzuje go w oddzielnym naczyniu w ciągu 30 min w temp. 70-75 °C, a dopiero potem dodaje do uwarzonej beczki. Ma to na celu uniknięcie kompotowego posmaku w gotowym wyrobie oraz zachowanie bardziej naturalnego zapachu i smaku użytego soku owocowego.

3. FERMENTACJA BRZECZKI

Po skończonym warzeniu brzeczka jest zawsze gęściejsza, niż była początkowo sporządzona, gdyż w czasie gotowania część wody odparowuje. Uwarzoną brzeczkę oziębia się do temperatury pokojowej i dopełnia przegotowaną wodą do pierwotnej objętości (w danym przykładzie do 10 1). Dokładniej jest, jeżeli nastawia się brzeczkę do fermentacji (mierząc zawartość w niej cukru cukromierzem Ballinga) na ilość stopni odpowiadającą zamierzonej mocy wyrabianego miodu pitnego wg zasad podanych przy sporządzaniu nastawu winnego posługując się tabl. 8. Jeżeli np. zamierza się sporządzić miód czwórniak, to należy nastawić brzeczkę na 25-29 °Blg, przy trójniaku - na 31- -37 °Blg. Następnie do 10 l brzeczki dodaje się pożywki dla drożdży, najlepiej fosforanu amonowego w ilości 3-5 g lub chlorku, względnie węglanu amonowego w ilości 2-3 g i przelewa ją do naczynia fermentacyjnego o pojemności ok. 15 1.
Brzeczkę podgrzewa się do temp. 25 °C (wstawiając np. gą-siorek z brzeczką do cebrzyka z ciepłą wodą), dodaje matkę drożdżową sporządzoną z drożdży win węgierskich (rasa nr 13 Tokay) lub win południowych (rasa nr 37 Madera), po czym postępuje dalej, jak podano przy fermentacji wina.
Należy pamiętać, że dodanie pożywki dla drożdży przy wyrobie miodów pitnych, szczególnie naturalnych, jest konieczne, gdyż brzeczka miodowa jest znacznie rozcieńczona wodą, zawiera więc niedostateczną ilość potrzebnych drożdżom związków azotowych. Przy wyrobie miodów owocowych, jeżeli do brzeczki dodaje się moszczu owocowego, dodatek pożywki może być nieco mniejszy.

4. DOJRZEWANIE MŁODEGO MIODU

Niedoświadczeni winiarze powinni rozpocząć pracę najlepiej od miodów niezbyt gęstych, a więc czwórniaka lub trójniaka, które dobrze fermentują, wówczas gdy fermentacja miodów o większej gęstości przebiega już bardzo powoli i wymaga większego doświadczenia i opieki. Czwórniak dojrzewa szybko i po 6-8 miesiącach od czasu zakończenia fermentacji nadaje się już do spożycia; dojrzewanie trójniaka trwa nieco dłużej (l do 1,5 roku), przy czym częste ściąganie miodu znad osadu przyspiesza jego dojrzewanie.
MIODY PITNE NATURALNE

Jak było już podane,' brzeczki na miody naturalne sporządza się dodając do miodu pszczelego tylko wody. W zależności od ilości dodanej wody otrzymuje się brzeczki gęściejsze lub rzadsze. Gęste brzeczki fermentują trudno i powoli, a otrzymane z nich miody wymagają długoletniego leżakowania. Znacznie łatwiej i szybciej fermentują brzeczki na miody lżejsze.
W przepisach szczegółowych podawana jest odpowiednia ilość patoki (miodu płynnego) w litrach. Jeżeli używany jest miód stały, to należy pobrać równoważną jego ilość w kilogramach przyjmując, że l l miodu waży 1,4 kg. Przy wyrobie miodów lżejszych, t j. czwórniaka lub trójniaka można również, aby obniżyć koszty miodu pitnego, zastąpić część miodu cukrem. W tym celu */4 lub 1/2 przepisowej ilości miodu zastępuje się cukrem biorąc pod uwagę, że:

l l miodu = 1,4 kg miodu = ok. l kg cukru, l kg miodu = 3/4 kg cukru.

Miód naturalny wytrawny z brzeczki czwórniaka (Czwórniak)

W brzeczce czwórniaka na l obj. miodu pszczelego przypadają 3 obj. wody. Skład brzeczki na 10 l

1. Miód pszczeli płynny (patoka) . 2,5 l

2. Woda 7,5 l

3. Kwas cytrynowy 35 g

4. Pożywka dla drożdży - 5 g fosforanu amonowego

Razem 10,0 l

U w a g i

1. Stosując zamiast patoki miód stały należy wziąć zamiast 2,5 l - 3,5 kg (2,5 o 1,4 = 3,5) miodu.

2. Chcąc zrobić miód pitny tańszy można zastąpić połowę miodu cukrem, a więc wziąć zamiast 2,5 l patoki - 1,25 l patoki oraz 1,25 kg cukru lub - 1,75 kg miodu stałego oraz 1,25 kg cukru.

3. Brzeczka powinna wykazywać na cukromierzu Ballinga 28-29 °Blg (ok. 25°/o cukru).

4. Miód z brzeczki czwórniaka najlepiej nadaje się do wyrobu miodów wytrawnych.

Miód naturalny z brzeczki trójniaka ("Tróiniak)

W brzeczce trójniaka na l obj. miodu przypadają 2 obj. wody Skład brzeczki na 10 l

1. Miód pszczeli płynny (patoka) 3,3 l

2. Woda 6,7

3. Kwas cytrynowy 40 g

4. Pożywka dla drożdży - 4,5 g fosforanu anionowego

Razem 10,0 l

U wa g i

1. Biorąc miód stały należy wziąć zamiast 3,3 l patoki - 4,6 kg miodu stałego.

2. Chcąc otrzymać miód pitny tańszy można zastąpić V4 część miodu cukrem, a więc wziąć 2,5 l patoki + 0,8 kg cukru.

3. Brzeczka tego miodu powinna wykazywać ok. 37 °Blg (ok. 33% cukru).

4. Z miodu tego najlepiej robić miód pitny półsłodki, wykazujący 5-6 °Blg.

5. Miody czwórniak (czwartak) i trójniak są najpowszech-niej wyrabianymi gatunkami. Kupażując je z winem rodzynkowym lub agrestowym, np. przez dodanie na l l miodu pitnego 0,5 l (do l 1) wina, otrzymuje się po półrocznym lub rocznym leżakowaniu doskonałe miody, bardzo zbliżone do win węgierskich.

Miód pitny naturalny słodki z brzeczki dwójniaka (Dwójniak)

W brzeczce dwójniaka na l obj. patoki przypada l obj. wody. Skład brzeczki na 10 l

1. Miód pszczeli płynny (patoka) 5,0 l

2. Woda 5,0

3. Kwas cytrynowy 40-45 g

4. Pożywka dla drożdży - 3,5 do 4 g fosforanu amonowego

Razem 10,0 l

Brzeczka dwójniaka jest bardzo gęsta i zawiera ok. 50% cukru. Do jej fermentacji najlepiej stosować specjalne drożdże miodowe, przyzwyczajone do przerabiania stężonych zacierów cukrowych oraz wyższą temperaturę. Fermentacja przebiega powoli i trwa długo, przy czym tylko część cukru zawartego w brzeczce zostaje przerobiona na spirytus, tak że z brzeczki tej można otrzymać tylko słodki miód pitny. Miód ten dojrzewa powoli i wymaga długiego, zwykle kilkuletniego okresu leżakowania (od 3 do 5 lat).

Miód pitny naturalny deserowy z brzeczki półtoraka (Półtorak)

W brzeczce półtoraka na l obj. patoki przypada l/s obj. wody. Skład brzeczki na 10 l

1. Miód pszczeli płynny (patoka) 6,6 l

2. Woda 3,4 l

3. Kwas cytrynowy 50 g.

4. Pożywka dla drożdży - 3 g fosforanu amonowego

Razem 10,0 l

Miody półtoraki, z których w dawnych czasach wyrabiano tzw. miody królewskie fermentują jeszcze wolniej od dwójniaka i wymagają długich lat (ok. 10) leżakowania dając wówczas wyroby wysokiej jakości. Obecnie są bardzo rzadko wyrabiane (produkt amatorski).
MIODY PITNE KORZENNO-ZIOŁOWE

Dodając do brzeczki naturalnego miodu (przeważnie czwór-niaka lub trójniaka) odpowiedniej zaprawy, tj. chmielu, korzeni lub ziół można otrzymać miód pitny tzw. zaprawiony, mniej lub więcej aromatyczny, o specyficznym zapachu i smaku. Poniżej podane jest kilka starych, wypróbowanych przepisów na miody chmielowe i korzenno-ziołowe. Kto lubi w miodzie pitnym silnie uwydatniony smak korzenny, może nieco zwiększyć ilość podanych w przepisach korzeni i ziół (w granicach od 1/2 do 2 razy).

Miód pitny zaprawiony, tzw. Korzenny

Skład brzeczki na 10 l

1. Miód pszczeli (patoka) 2,5 l

2. Woda 7,5 "

3. Chmiel 5-6 g

4. Kwiat muszkatołowy 0,5-l g

5. Imbir 0,5-l g

6. Cynamon 0,5-l g

7. Goździki 2-3 sztuki

8. Kwas cytrynowy - 35 g

9. Pieprz l-2 ziarnka

10. Pożywka dla drożdży - 5 g fosforanu amonowego

Razem 10,0 l

Miód pitny zaprawiony, tzw. Ruski

Skład brzeczki jest taki sam, jak podano w poprzednim przepisie z tym, że zamiast cynamonu, goździków i jałowca bierze się: 50 g czarnych porzeczek oraz 1/2 g korzenia waleriany (kozłka lekarskiego).

Miód pitny zaprawiony, tzw. Dębniak lub Miód obozowy

Skład brzeczki na 10 l

1. Miód pszczeli (patoka) 2,5 l

2. Woda 7,5l

3. Chmiel 5-6 g

4. Cynamon l-2 g

5. Goździki 0,5 g (5-6 szt.)

6. Jagody suszone jałowca - 5 g

7. Kwas cytrynowy - 35 g

8. Pożywka dla drożdży - 5 g fosforanu amonowego

Razem 10,0 l

Miód pitny zaprawiony, tzw. Litewski

Skład brzeczki na 10 l

1. Miód pszczeli (patoka) 2,5 l

2. Woda 7,5 l

3. Jagody jałowca suszone - 10 g

4. Kwiat bzu czarnego - 5 g

5. Kwas cytrynowy - 35 g

6. Pożywka dla drożdży - 5 g fosforanu amonowego

Razem 10,0 l

Miód pitny zaprawiony, tzw. Bernardyński

Skład brzeczki na 10 l

1. Miód pszczeli (patoka) 3,3 l

2. Woda 6,7 "

3. Chmiel - 2-3 g

4. Korzeń fiołkowy - 0,5 g

5. Konfitura z róży 2-3 g lub dwie krople olejku różanego rozpuszczonego w pięciu ml spirytusu

6. Kwas cytrynowy - 40 g

7. Pożywka dla drożdży - 4,5 fosforanu amonowego

Razem 10,0 l

Miód pitny zaprawiony, tzw. Kapucyński

Skład brzeczki na 10 l

1. Miód pszczeli (patoka) 5,0 l

2. Woda 5,0 "

3. Chmiel - 5 g

4. Imbir - l g

5. Cynamon - l g

6. Wanilia - ll\ do ł/2 laseczki (strąka)

7. Kwas cytrynowy - 40 g

8. Pożywka dla drożdży - 4 g fosforanu amonowego

Razem 10,0 l

Miody uzyskane wg przepisów 73 do 76 są to miody wytrawne korzenne, sporządzone na brzeczce czwórniaka; miód Bernardyński jest to miód półsłodki, sporządzony na brzeczce trójniaka; miód Kapucyński jest to miód słodki, sporządzony na brzeczce dwójniaka, a więc wymagający kilkuletniego dojrzewania.
MIODY PITNE OWOCOWE

Miody owocowe są to napoje, które sporządzone we właściwy sposób dają wyroby wysokiej jakości, o przyjemnym miodowo-owocowym zapachu i smaku. Jak sama nazwa wskazuje, stanowią one kombinacje miodu pitnego z owocami. Wyrabiać je można w zasadzie w trojaki sposób, a więc:

1) przez dodanie do uwarzonej brzeczki miodu naturalnego soku owocowego i fermentację otrzymanej brzeczki miodowo-owocowej;

2) przez dodanie do młodego miodu pitnego soku owocowego i ewentualnie spirytusu;

3) przez dodanie do mniej lub więcej już wystałego miodu wina owocowego.

Każdy z tych sposobów ma swoje zalety i wady i stosowany jest zależnie od okoliczności.

Stosując sposób pierwszy, według którego sok owocowy fermentuje wraz z miodem, otrzymuje się bardzo zharmonizowany napój, w którym nie wyczuwa się świeżości owocu ani w zapachu, ani w smaku. Jest to więc miód o lekkim tylko zapachu i smaku owocowym. Wyrób miodu pitnego według tego sposobu stosuje się wówczas, kiedy miód pitny warzy się latem i jest pod ręką świeży moszcz owocowy, który dodaje się do brzeczki miodowej bezpośrednio po wytłoczeniu.

Drugi sposób stosuje się wówczas, gdy chce się otrzymać miody pitne o wyraźnym i świeżym zapachu i smaku owocowym. Przy dobrze utrafionej proporcji między miodem a sokiem owocowym, np. wiśniowym, otrzymuje się po pewnym okresie leżakowania wyborny miód owocowy. Sposób ten można stosować przez cały rok dodając do młodego miodu pitnego albo soku owocowego nie słodzonego (a więc np. pasteryzowanego), jeżeli chodzi o uzyskanie miodu pitnego owocowego wytrawnego względnie mało słodkiego, albo dodając soku owocowego słodzonego, jeżeli chce się uzyskać miód owocowy słodki lub deserowy.

Wreszcie trzeci sposób pozwala na wyrób napojów mniej lub bardziej zbliżonych do win miodowych, w zależności od ilości wina dodanego do miodu. Dodając do miodu pitnego 20-30% wina owocowego otrzymuje się miody owocowe. Odwrotnie zaś, dodając do wina owocowego 20-30% miodu pitnego otrzymuje się tzw. wina miodowe. Sposób ten można stosować w ciągu całego roku otrzymując miody zbliżone smakowo do ciężkich win południowych.

ZASADY POSTĘPOWANIA PRZY WYROBIE MIODÓW OWOCOWYCH

1. Moszcz owocowy dodawany do brzeczki miodowej powinien być świeżo wytłoczony i natychmiast wlany do brzeczki. Moszcz przetrzymywany przez jakiś czas może zacząć fermentować na dzikich drożdżach i później utrudnić właściwą fermentację brzeczki lub też może się.zepsuć (np. zaoctować). Dlatego też należy zawsze najpierw przygotować brzeczkę miodową, a dopiero potem moszcz owocowy. Moszcz ten można dodać do brzeczki albo natychmiast po jej uwarzeniu, albo później, gdy brzeczka już fermentuje.

2. Miody owocowe wytrawne sporządza się z brzeczki czwórniaka; w tym przypadku ponieważ brzeczka zawiera tylko tyle cukru, ile potrzeba do uzyskania odpowiedniej mocy miodu pitnego, należy oprócz moszczu owocowego dodać również cukru i to tyle, ile wymaga tego dodany moszcz owocowy.
Miody owocowe półsłodkie lub słodkie sporządza się najlepiej z brzeczki trójniaka (ewentualnie dwójniaka), przy czym dodając niewielką ilość moszczu owocowego można ograniczyć się tylko do dodania moszczu bez cukru; przy dodaniu większej ilości moszczu należy jednak brzeczkę trójniaka nieco dosłodzić.
Można też postępować inaczej, a mianowicie jeżeli brzeczki nie chce się dosładzać, wówczas należy zmniejszyć ilość pobieranej do brzeczki wody o tyle litrów, ile litrów moszczu ma być dodane. A więc na 10 l brzeczki trójniaka należy wziąć, np. zamiast 6,7 l wody tylko 4,7 l i dodać 2 l moszczu owocowego. W tym przypadku dodatek cukru do brzeczki jest oczywiście zbyteczny, gdyż procentowa zawartość miodu (a więc i cukru) w brzeczce nie uległa zmianie.

3. Miody owocowe sporządza się dodając do brzeczki rozmaite moszcze owocowe, przy czym najlepsze i najpospolitsze są miody z dodatkiem moszczu z następujących owoców: wiśni (miód wiśniak), malin (miód maliniak), agrestu (miód agrestniak), dereniu (miód dereniak); rzadziej wyrabiane są jabłczak (z dodatkiem moszczu jabłkowego), porzeczniak (z dodatkiem moszczu z porzeczek białych i czarnych) i inne.

4. Ilość moszczu owocowego dodawana do brzeczki wynosi przeciętnie 15 do 25% ogólnej ilości sporządzanej brzeczki, tj. 1,5 do 2,5 l, jeżeli wynosi ona łącznie 10 l, lub 2 do 3 l, jeżeli inos.zcz dodaje się do 10 l sporządzonej brzeczki miodowej; w tym przypadku łączna objętość brzeczki miodowo-owocowej wynosi 12 do 13 1. ,

Przy dodawaniu do brzeczki moszczu z kwaśnych owoców, jak z porzeczek lub agrestu, nie należy dodawać kwasu cytrynowego, gdyż brzeczka taka zawiera już dostateczną ilość kwasu pochodzącego z dodanego do brzeczki moszczu owocowego.

Poniżej podane jest przykładowo kilka przepisów na miody owocowe sporządzone sposobem pierwszym; przy sposobie drugim i trzecim dodatek soku owocowego względnie wina owocowego reguluje się według własnego smaku, przy czym najpierw należy sporządzić małą próbkę kupażowanego napoju, a po wypróbowaniu jego smaku dopiero ustalić właściwą proporcję miodu i soku lub wina.

Miód owocowy wytrawny, tzw. Agrestniak

Przygotowuje się go z brzeczki czwórniaka, jako miód wytrawny, dodając do brzeczki 15-20% moszczu agrestowego. Skład brzeczki miodowo-agrestowej na 10 l miodu owocowego

1. Miód pszczeli (patoka) 2,5 l

2. Woda 6,0

3. Moszcz agrestowy 1,5

4. Kwas cytrynowy 5-10 g

5. Pożywka dla drożdży - 4 g fosforanu amonowego

Razem 10,0 l

Miód owocowy półsłodki, tzw. Maliniak

Przygotowuje się go z brzeczki trójniaka, jako miód półsłodki, dodając do brzeczki 15-20% moszczu malinowego.Skład brzeczki miodowo-malinowej na 10 l miodu owocowego

1. Miód pszczeli (patoka) 3,3 l

2. Woda 4,7 l

3. Moszcz malinowy 2,0 l

4. Kwas cytrynowy 15-20 g

5. Pożywka dla drożdży - 3,5 g fosforanu amonowego

Razem 10,0 l

Miód owocowy słodki, tzw. Wiśniak

Skład brzeczki miodowo-wiśniowej na 10 l miodu wiśniowego

1. Miód pszczeli (patoka) 3,3 l

2. Woda 4,2

3. Moszcz wiśniowy 2,5

4. Kwas cytrynowy 15 - 20 g

5. Pożywka dla drożdży - 3,5 g fosforanu amonowego

Razem 10,0 l

Otrzymany młody miód wiśniowy będzie mało słodki, należy więc do niego dodać syropu cukrowego z 1l-1 1/2 kg cukru w zależności od tego, jak słodki miód pitny chce się otrzymać. Jeżeli dosłodzony miód ma być przechowywany przez czas dłuższy, należy również zwiększyć jego moc dodając do niego l/4 litra spirytusu.

Miód owocowy - Wiśniak półsłodki

Chcąc otrzymać miód owocowy tańszym kosztem można cześć miodu zastąpi cukrem.

Skład brzeczki miodowo-wiśniowej na 10 l miodu wiśniowego

1. Miód pszczeli (patoka) 2,0 l

2. Syrop cukrowy z 1,3 kg 1,3 l

3. Woda 4,7 l

4. Moszcz wiśniowy 2,0 l

5. Kwas cytrynowy 20-25 g

6. Pożywka dla drożdży 4 g fosforanu amonowego

Razem 10,0 l